Glavne lastnosti zgoščevalcev vključujejo topnost vode, zgostitev, stabilnost, geliranje, odpornost na kislino in alkalij, sinergijo, toplotno stabilnost in zadrževanje vode.
Topnost vode: zgoščevalci morajo biti v vodi topni.
Zgodovina: To je temeljna funkcija zgoščevalcev, ki lahko poveča viskoznost hrane ali tekočin.
Stabilnost: Zgodovini lahko vzdržujejo enakomernost hrane ali tekočin in preprečijo stratifikacijo.
Gelling: Nekateri zgoščevalci lahko v določenih pogojih tvorijo strukturo gela, kot je izdelava želeja.
Odpornost kisline in alkalij: Zgodovina se lahko prilagodita pH razponu različnih živil ali tekočin in ostanejo stabilna.
Sinergija: Mešanje različnih zgoščevalcih lahko poveča učinek, kot sta kombinacija karboksimetil celuloze (CMC) in guar gumi.
Toplotna stabilnost: zgoščevalci lahko ostanejo stabilni med visokotemperaturno obdelavo, kot je sterilizacija.
Water Retention: Zgodovini se lahko zaklenejo v vodo, izboljšajo teksturo živil ali tekočine in podaljšajo njihovo rok.